Chez l’Atelier des Jardins Gourmands les fruits utilisés pour confectionner les compotes sont principalement récoltés dans les jardins de particuliers. Il s’agit de fruits en surplus qui sinon seraient perdus et dont les propriétaires sont contents de ne pas voir se perdre.
Au-delà des jardins des particuliers, certains fruits rouges (fraises, framboises et cassis) sont récoltés au potager du château de Courances situé dans le sud de l’Essonne.
La transformation des fruits des compotes est réalisée, selon des savoir-faire artisanaux, le plus rapidement possible après la récolte afin de préserver au maximum aux préparations, la saveur des fruits frais.
Les recettes sont élaborées à partir de purée de pommes parfumées et acidulées à laquelle est ajoutée une autre purée de fruits (cassis, coing, fraise, pêche, rhubarbe,…).
L’objectif est toujours de confectionner des produits de grande qualité gustative avec le moins de sucre possible pour préserver le goût originel des fruits.